Cómo conservar patatas

La patata es uno de los cultivos más extendidos en todo el mundo, su consumo puede estar indicado para la alimentación humana, como materia prima para las industrias agroalimentarias de producción de patatas fritas, congeladas, etc… e incluso como alimento para ganado.

Los tubérculos son almacenados en cámaras frigoríficas por un periodo aprox. de 3 a 10 meses, durante este tiempo es importante mantener unas condiciones de temperatura y humedad constantes.

A temperaturas de alrededor de 5ºC, las patatas pueden conservarse por un largo periodo de tiempo, ya que conseguimos que los tubérculos respiren más lentamente así como el desarrollo de hongos y bacterias.

En cuanto a la humedad, lo ideal sería mantener en el aire una humedad superior al 90 % para evitar que las patatas pierdan agua por evaporación y de este modo los tubérculos se ablanden y arruguen.

Evidentemente las condiciones de temperatura y humedad pueden variar en función de la variedad y consumo, por ejemplo la conservación de patatas para procesado (fritas, puré, etc…) requieren de una temperatura superior (8 ºC) y una humedad relativa de 95%, esto se debe al fenómeno de descomposición del almidón a azúcares durante la conservación frigorífica a bajas temperaturas, provocando en la patata un color oscuro y sabor dulce no deseado para el consumo humano.

Es importante diferenciar que la humedad relativa sea alta a que las patatas estén húmedas, la primera es positiva para la conservación y la segunda podría provocar daños graves durante su almacenamiento, favoreciendo el desarrollo de patógenos.