Cómo conservar congelados

La congelación se basa en la solidificación del agua contenida en los alimentos, de este modo detenemos los procesos enzimáticos y bacteriológicos que los alteran.

La velocidad de congelación es un valor fundamental para conseguir un producto de calidad, así como el tiempo de congelación, que dependerá principalmente de la naturaleza del alimento.

Ya que la velocidad de congelación determinará el tamaño y la distribución de los cristales en los tejidos, una velocidad de congelación alta producirá cristales pequeños dentro y fuera de la célula, por consiguiente produciremos menos deterioro en los alimentos.

• Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del alimento hasta que se consigue la temperatura deseada.
• Por contacto: mediante una superficie fría encargada de extraer el calor.
• Criogénico: utilizando fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para la conseguir el efecto congelador.