Cómo conservar carnes

Uno de los aspectos fundamentales para conseguir que la carne sea apta para el consumo humano es conocer y aplicar correctamente las diferentes técnicas de refrigeración que garanticen su conservación, ya que la carne requiere de unas condiciones idóneas de temperatura, humedad y velocidad del aire.

Con el enfriamiento reducimos cualquier cambio físico, bioquímico y microbiológico que pueda llegar a afectar a la calidad de la carne.

Las carnes rojas incluirían a la carne de vacuno, cordero o de buey y se caracterizan por ser una carne más jugosa y con un alto contenido en hierro.

Las carnes blancas incluirían a las carnes de aves y conejo y se caracterizan por tener proteínas de más alto valor biológico.

Cuando la temperatura de refrigeración baja de los 4ºC se reduce el metabolismo de los microbios, por lo que se recomienda mantener temperaturas inferiores dentro de las cámaras.

En cuanto a la conservación de carnes congeladas, se exige temperaturas inferiores a -12ºC aunque lo aconsejable son temperaturas del orden de -18ºC.

Para evitar mermas excesivas se recomienda descongelar la carne lentamente, evitando ruptura brusca de cristales o costras de hielo que puedan dañar fibras musculares.

La HR (humedad relativa) en el interior de las cámaras frigoríficas es muy importante, ya que la humedad excesiva favorece la aparición de bacterias y mohos en la parte superficial de la carne, pero en cambio si hay poca humedad la carne pierde mucho peso.